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绣球干贝（第1页）

绣球干贝

〔主料辅料〕

干贝l00克味精5克鸡脯肉75克绍酒10克大虾肉200克清汤l00克肥猪肉l00克鸡油10克冬笋25克湿淀粉10克菠菜心25克芝麻油4克鸡蛋清2个人腿15克精盐4克水发香菇4个〔烹制方法〕

将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30分钟取出。

晾凉后，将于贝丝搓散，火腿、冬笋、香菇均切成1厘米长的细丝，用沸水氽透，与干贝丝拌和在一起。

将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。

加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅，用手挤成直径为2.5厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状。

将绣球干贝在旺火上蒸7分钟取出，滗净汤汁，勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上。

菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩。

旺火偏炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿。

勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。

〔风味特点〕1.“绣球干贝”

是山东传统的名贵海鲜菜。

干贝即鲜见的干制品。

我国沿海地区均有出产，但以山东烟台，长岛所产品质最优。

干贝营养丰富，所含蛋白质比鸡蛋高近4倍，是一种高蛋白，低脂肪的美味食品。

古书云，于贝峻美，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。

此菜形象逼真，有如舞龙时用的绣球，色彩鲜艳，绚丽多彩，故而得名。

“绣球干贝”

选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸，采取蒸法，蒸熟浇汁，其色绚丽，吃起来干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。

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