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油炸烤子鱼（第1页）

油炸烤子鱼

（主料辅料）

雌性凤尾鱼1000克葱结10克

姜片l克绍酒50克小茴香1克酱油100克桂皮l克精盐60克花生抽1500克白糖90克（约耗150克）

味精2克

（烹制方法）

凤尾鱼放在大盆里，加入精盐（50克），用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干。

再将鱼放在盆内，加酱油（50克）、绍酒（25克），拌匀腌渍。

炒锅置旺火，下花生油（50克），烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加绍酒（25克）、酱油（50克）、精盐（1克）、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温。

炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出。

待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸人味即成。

（工艺关键）

凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳。

（风味特点）

烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。

身体恻扁，银白色，长约10厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。

此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。

因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜，是上海地区时令名肴。

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