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炸鱼卷
〔主料辅料〕净鱼肉400克
葱丝40克
猪肉油250克
姜末3克
鸡蛋3个
食油750克
香油50克
(耗75克)
料酒40克
湿淀粉30克
面粉75克
盐4克
味精0.2克
花椒盐20克
〔烹制方法〕
将鱼肉用刀切成粗丝,放碗内,加葱丝、姜末、料酒40克
、盐4克、味精0.2克、鸡蛋1个、香油20克拌匀。
鸡蛋2个加面粉
25克。
湿淀粉30克搅成糊。
用温水洗净网油,控干水分,放案上用刀拍平,撒上干面粉,放鱼丝卷成1.5厘米粗的卷,用蛋糊封口。
锅内加油烧至五成热,将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出,待油七成热时全部下入,炸成金黄色捞出,用斜刀片成1厘米厚的磨刀片,整齐地装盘内,淋香油,撒椒盐面即成。
〔工艺关键〕
炸鱼要重油,第一次炸熟定型;第二次上色、外皮酥脆。
〔风味特点〕“炸鱼卷”
用猪网油卷鱼肉丝炸成,外酥里嫩,味道鲜香,是甘肃传统
名菜。
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