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红烧鲤鱼
〔主料辅料〕黄河鲤鱼750克
味精2克
熟猪油500克
食盐10克
(实耗约100克
)酱油50克
白糖15克
葱白15克
绍兴酒15克
蒜瓣10克
水淀粉30克
生姜10克
〔烹制方法〕
先把鱼去鳞、鳃、鳍,然后剖腹除去内脏,冲洗干净,沥干水分。
放肉墩上用刀剞上花刀,用酱油25克
、盐5克、绍兴酒8克浸腌片刻。
在猪肥膘肉的剔皮部横剞数刀,再顺
长切成火柴根厚的鸡冠肉片。
姜、蒜切片,葱斜切为3厘米长的马耳形待用。
火上架炒勺烧热,倒入熟猪油500克
,烧至八成热时,把腌入味的鱼分两段(前、后两部)下勺,炸至上色滗漓出油,炒勺内留油25克
,把猪肥膘推入煸炒,紧接放入葱、姜、蒜微炒,然后加汤500克,酱
油50克
、盐7克、白糖15克、绍兴酒7克和味精2克,将炸好的鱼放入,移小
火烧30分钟,使鱼入味。
再用水淀粉30克
勾芡汁,将鱼盛入鱼盘内对接成一条,所有的芡汁全部淋浇在上面,即可上桌。
〔工艺关键]
炸鱼不宜太老,定型即可
文火慢烧,使之入味,勾芡宜薄,明汁亮芡。
〔风味特点〕
鲤鱼,金鳞赤尾,形态可爱,肥嫩鲜美,肉味纯正,(诗经):“岂其食鱼,必河之鲤”
。
说的就是黄河鲤鱼。
史料载:“孔子娶于宋,并宦氏。
一岁而伯鱼,伯鱼三岁,鲁昭公以鲤鱼赐孔子。
孔子荣君之职,因名子曰鲤,字伯鱼。”
汉时有“就我求珍肴,全盘烩鲤鱼”
的赞美诗句。
宋代医学家苏颂把“脍鲤”
列为“食品上味”
。
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