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焦熘肉片（第1页）

焦熘肉片

（主料辅料）

净羊里脊肉100克绍酒1.5克

湿淀粉100克芝麻油500克

姜汁1.5克白糖40克

酱油15克盐1克醋10克

（烹制方法）

将羊里脊肉切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.23厘米的坡刀片。

把湿淀粉80克加水10克调成糊。

另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉20克和水30克放在一起，调成芡汁。

将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。

这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。

然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

旺火热油，主料复炸而透。

头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。

主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

（风味特点）

焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。

北京菜中不仅有“焦熘肉片”

，还有：“焦熘丸子”

、“焦熘鱼片”

、“焦熘肥肠”

、“焦熘松花”

。

此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

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