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96 三元八宝鹌鹑（第1页）

96.三元八宝鹌鹑

【原料】

主料：肥壮鹌鹑10只。

配料：猪肥膘肉50克，火腿30克，水发海参50克，水发冬菇50克，水发金钩30克，净冬笋30克，蒸发白莲50克，胡萝卜150克，白萝卜150克，蒿笋头200克，小白菜苞16个。

调料：熟猪油100克，花生油1000克（实耗100克），料酒50克，精盐10克，味精1.5克，甜酒汁25克，酱油10克，冰糖10克，胡椒粉2克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，香油10克。

【制法】

葱、姜拍破。

白菜苞洗净。

白萝卜、胡萝卜、离笋头都削去皮，切成短筒，再削成圆珠形，下入温油锅焖炸至烂捞出。

海参切成小指头大的丁，下入冷水锅烧沸汆过捞出。

将鹌鹑宰杀去净毛，将骨和肉取出，皮完整不破。

剔下肉，饥成小指头大的丁。

冬菇去蒂洗净，同金钩、火腿、冬笋、肥膘肉都切成小指头大的丁。

将鹌鹑肉丁和以上各种配料下入油锅，煸炒出香味，烹料酒，放酱油和精盐炒入味，然后加入莲子、海参丁、味精、胡椒粉拌匀成馅，灌入鹌鹑内，在开口处用针线缝好，下入沸水锅内来过捞出，抹于水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸呈浅黄色捞出，放入垫有竹算的砂钵内，加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和水，用盖盖上，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移至小火上煨约1小时，至浓香酥烂为准。

食用时，将八宝鹌鹑上火烧沸取出，摆入盘的周围。

同时锅内放油烧至六成热，下入白菜苞和白萝卜珠、胡萝卜珠、离笋珠，加精盐入味捞出，拼在鹌鹑的空间，白莱苞摆在盘中。

将鹌鹑原汁加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇在八宝鹌鹑上，淋香油即成。

【特点】

鹌鹑肉质细嫩，肌纤维短，其肉营养和药用价值较高，有“动物人参”

之誉。

鹌鹑肉所含的营养成分及其组织比较完善。

每100克约含蛋白质24.3克，并富含多种维生素（A、B、C、D、E、K、），易为人体吸收，可补脾益气、健筋骨、利水除湿。

三元八宝鹌鹑系湖南省委接待处湘汇宾馆特一级烹调师王伏明研制的创新佳肴。

此菜色调艳丽多姿，鹌鹑体态丰满，质地油润酥烂，原汁鲜香浓郁，各种原料融汇，多种口味调和，菜品风格独特。

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