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千张肉（第1页）

千张肉

唐代宰相段文昌酷爱烹调，其厨房称为“炼珍堂”

，家厨称“膳祖”

，自编菜谱5卷，名为《邹平公食经》。

清成丰年间，驻守在荆州的满族官员恩将军。

曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”

膘肥油腻，顾客又渐冷落。

恩将军借进京述职机会，得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨。

肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉”

的方法上，将20片厚块肉改切成80片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新兴旺起来。

千张肉

原料：

主料：新鲜猪五花肋条肉500克。

调料：芝麻油100克（耗50克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的酱）150克、盐1克、葱段5克、酱油25克、葱花2.5克、花椒6粒、豆豉75克、姜片25克。

制法：

1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。

捞出用金酱涂匀猪皮。

2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成4.5厘米长的薄肉片（越薄越好）80片。

3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。

然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸4小时，取出晾凉。

4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。

特点：

色泽红亮，片薄如纸，入口柔润，香醇不腻。

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